Шпундра: покроковий рецепт свинини в буряковому квасі
Не просто старовинна, а культова українська страва. Гаряча, чоловіча — тут вам і «кров», і м’ясо великими шматками. По-варварськи так.
І зараз попросив до столу
Латин Енеєвих бояр,
Пили горілку до ізволу
І їли бублики, кав’яр;
Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни…
Впізнали класика? Ну звісно ж, це «Енеїда» Котляревського. Ось наскільки крута шпундра!
На жаль, в наш час її рідко зустрінеш навіть на святкових столах, хоча це дуже смачна і в той же час проста страва криваво-рубінового кольору.
Якщо коротко, це свинина в квасі, причому буряковому. Останній інгредієнт звучить як екзотика. Але стривайте закривати сторінку. «Заморочитись» доведеться зовсім трохи, проте результат буде приголомшливим.
Інгредієнти
- 500 г свинячої грудинки
- 1,5 ст. л. смальцю
- 500–750 г буряка
- 4–5 цибулин
- 1 склянка бурякового квасу (див. нижче)
- 1 ст. л. борошна
- 1 ст. л. зелені петрушки
- сіль, перець
Покрокове приготування
- Підготовка м’яса. Свинячу грудинку промийте, обсушіть паперовим рушником і наріжте невеликими порційними шматочками (приблизно 2–3 см).
- Підготовка овочів. Цибулю очистіть і наріжте кубиками або півкільцями. Буряк помийте, очистіть і наріжте невеликими скибочками чи брусочками.
- Паніровка. Обваляйте нарізані шматочки м’яса в борошні, струсивши зайве.
- Обсмаження м’яса. Розігрійте сковороду зі смальцем (або салом). Викладіть м’ясо і обсмажте його на середньо-сильному вогні до появи золотистої скоринки.
- Додавання цибулі. Додайте до м’яса нарізану цибулю, зменшіть вогонь і продовжуйте смажити, помішуючи, поки цибуля не стане прозорою і злегка золотистою.
- Складання страви. Перекладіть обсмажене м’ясо з цибулею в каструлю з товстим дном, качатницю або горщик.
- Додавання буряка. Зверху викладіть нарізаний буряк і акуратно перемішайте вміст.
- Заливка. Залийте інгредієнти буряковим квасом так, щоб він практично повністю покривав м’ясо та овочі.
- Спеції. Додайте сіль та чорний мелений перець за смаком.
- Тушкування страви. Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні (або в духовці при 180 °C) до м’якості м’яса та буряка (приблизно 40–60 хвилин).
Як зробити буряковий квас для шпундри
Що стосується «правильного» бурякового квасу, то навіть не будемо намагатися описати процес приготування. Все одно не будете робити. Занадто довго. Тому пропонуємо два спрощених способи на вибір — зовсім простий і більш просунутий:
- Візьміть звичайний квас і змішайте з буряковим соком в співвідношенні 1:1. Усе!
- Запечіть великий буряк в духовці, остудіть, зніміть шкірку, натріть на крупній тертці, злегка відіжміть, додайте 1 ст. л. оцту і залийте водою так, щоб вона покривала буряк. Залиште маринуватися на годину. Потім процідіть отриманий квас.